1. בקערה מקציפים חלמונים.

2. מעבירים את החלמונים לבאן מארי (סיר מיוחד לבישול מעל אדים. ניתן להשתמש בקערה בתוך סיר מים), מוסיפים מים, מלח, פלפל ומיץ לימון ומערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה בצבע בהיר.

3. מסירים את הסיר מן האש. מוסיפים לתערובת חמאה מזוקקת בהדרגה, תוך כדי הקצפה.

4. מגישים מיד, כשהרוטב עדיין חם, כתוספת לדגים, בשר או ירקות.